Souschef Andri Müller in der Küche am KSB

Genuss im Spital: «Viele Köche machen es sich zu einfach»

Gutes Essen ist Balsam für die Seele: Getreu diesem Motto sorgt die KSB-Küchencrew dafür, dass Patienten, Besucher und Mitarbeitende rund um die Uhr in den Genuss frisch zubereiteter Speisen kommen. Andri Müller, Souschef im KSB, stellt zwei feine Rezepte vor, klärt über häufige Saucenfehler auf und verrät, wie er Restaurantgenuss erzeugt.

Mit Kommentaren wie «mega lecker», «seeehr fein gsi» oder «Gaumenschmaus der besonderen Art» loben Patienten wie KSB-Mitarbeitende gleichermassen die Küchencrew im Internet und Intranet. Das ist ziemlich ungewöhnlich für eine Grossküche. Was machen Chef Sepp Stalder, Souschef Andri Müller und die KSB-Küchencrew eigentlich anders als andere Gemeinschaftsgastronomen?

Frische statt Fertigmischung

«Viele Köche machen es sich zu einfach», meint Andri Müller. «Denn in der Gemeinschaftsgastronomie wird vor allem auf Fertigprodukte gesetzt.» Auch am KSB komme man aufgrund der Grösse nicht ganz ohne Fertigmischungen aus. Dennoch verarbeiten die KSB-Köche, sofern möglich, frische Zutaten. «Wenn man zum Beispiel unsere Saucen mit jenen an anderen Orten vergleicht, ist es schon so, dass in den meisten Kantinen einfach nur Rahm zur Currymischung gegeben wird – fertig ist die Currysauce. Unsere Currysauce besteht hingegen aus 20 bis 30 frischen Zutaten. Wir geben uns sehr viel Mühe damit, weil die Sauce bei einem Gericht eben viel ausmacht.»

Tipps für die perfekte Sauce

Doch auch bei der Saucenzubereitung in der Küche zu Hause gilt es einiges zu beachten. Als häufige Fehler nennt der gebürtige Basler ein zu frühes oder zu starkes Abbinden der Sauce mit Mehl oder Stärke. «Das beeinträchtigt den Geschmack», so der Souschef. «Ich reduziere die Sauce lieber, indem ich sie länger köcheln lasse. Somit verdunstet Wasser, und die Sauce wird nicht nur dicker, sondern auch intensiver im Geschmack.» Auch die Qualität des Grundprodukts spiele eine entscheidende Rolle. «Für eine gute Rotweinsauce zum Beispiel sollte man einen entsprechend guten Rotwein nehmen. Viele glauben, hierfür genüge ein qualitativ minderwertiger Wein, da er sowieso verkocht. Er hat jedoch einen starken Einfluss auf das Endprodukt.»

Ganz schön viel!

40 150 Liter Frischmilch direkt vom Bauernhof in Birmenstorf, über 22 Tonnen selbstproduziertes Birchermüesli und 16 420 Liter Saucen wurden im letzten Jahr am KSB konsumiert.

Schnitzel: Frisch gebraten auf den Teller

Auch das Timing sei beim Geschmack relevant, wie der 32-jährige Birmenstorfer weiter ausführt. So merke man generell grosse geschmackliche Unterschiede zwischen einem im Restaurant und einem in einer Grossküche zubereiteten Schnitzel. «Wenn ich in einem Restaurant ein Schnitzel bestelle, ist klar, dass es vor dem Braten frisch paniert wird. So etwas ist bei uns mit 500 Schnitzeln am Tag natürlich nicht möglich», sagt Andri Müller. «Wir müssen sie bereits am Vortag panieren. Früher haben wir die Schnitzel allerdings auch schon am Morgen gebraten und vor dem Mittagsservice regeneriert, also wieder aufgewärmt. Nun braten wir sie direkt à la minute und geben sie danach gleich raus. Das ist zwar aufwendiger, macht aber einen grossen geschmacklichen Unterschied.»

Selbstverständlich wird in der KSB-Diätküche auch auf Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten eingegangen. «Patienten, die unter einer Unverträglichkeit wie beispielsweise Zöliakie leiden, sollten uns dies bei der Aufnahme unbedingt mitteilen. Dadurch können wir ihnen dementsprechende, in diesem Fall glutenfreie Mahlzeiten zubereiten», sagt Andri Müller.

Genussvolle Rezepte vom KSB-Souschef Andri Müller

Hier verrät Andri Müller zwei seiner aktuellen Lieblingsrezepte – und was das mit seinen Kindheitserinnerungen zu tun hat.

Sämige Pilzrahmsauce mit Pilzen der Saison für 2 Personen

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Zu den wunderbaren Erinnerungen aus meiner Kindheit gehört das Sammeln von frischen Waldpilzen in unseren Ferien im Engadin oder Tessin. Der Duft dieser zarten Gewächse und die Umgebung – Wald, Moos und goldene Sonnenstrahlen, die durch die Baumwipfel scheinen – sind für mich auch heute noch der Inbegriff des Herbsts. Diese Pilzsauce ist schnell gemacht und soll in erster Linie den Eigengeschmack der Pilze in den Vordergrund stellen. Madeira und Weisswein harmonieren super mit Pilzen und geben der Sauce Tiefe, Sojasauce steuert noch mehr Umami bei, und die getrockneten Steinpilze maximieren das Pilzaroma. Wer will, kann am Schluss einen oder zwei Esslöffel stark eingekochte Bratensauce und etwas Cognac beigeben, wenn die Sauce z.B. zu einem Hirsch-Entrecôte serviert wird. Diese Sauce mag ich am liebsten auf knusprig getoastetem Brot oder zu feinen Butternudeln.

Zutaten

10 g                  Steinpilze, getrocknet
1 EL                  Butter
2 Stk.               Schalotten, fein gehackt
Je ½ Zweig       Rosmarin und Thymian, fein gehackt
300 g               Mischpilze der Saison wie Eierschwämmli,
Steinpilze, Maronenröhrlinge, Semmelstoppeln,
Parasol, Morcheln, Herbsttrompeten, Buchenpilze,
Austernpilze etc.
2 EL                 Madeira
4 EL                 Weisswein
2 EL                 Sojasauce
2 dl                  Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Ein Spritzer Zitronensaft
Frisch gehackter Peterli

Zubereitung

Getrocknete Steinpilze für ca. eine Stunde in wenig kaltem Wasser einweichen, abgiessen, dabei das Wasser auffangen und die Steinpilze in Streifen schneiden, bereitstellen. Die Mischpilze rüsten, kleinere wie Eierschwämmli oder Buchenpilze ganz belassen und grössere wie Steinpilze oder Parasol in grobe Stücke schneiden.

Butter in einer Teflonpfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Schalotten darin dünsten. Kräuter beigeben und mitdünsten. Pilze und Steinpilze dazugeben und die Hitze erhöhen, Pilze kurz braten, bis ihr Wasser verdampft und sie etwas zusammenfallen. Mit Madeira und Weisswein ablöschen, einkochen und die Sojasauce dazugeben.

Vom Einweichwasser der Steinpilze ca. ½ dl beigeben, aufkochen. Danach den Vollrahm untermischen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen oder bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und am Schluss den Peterli untermischen.

Feine Crevettensauce mit Cognac (2 Personen)

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Nach mehreren aufeinanderfolgenden kalten und regnerischen Herbsttagen packt mich oft die Sehnsucht nach etwas Sonne und Süden. Für mich ist das Aroma frisch gegrillter Meeresfrüchte der ultimative Trigger, um Feriengefühle hochkommen zu lassen. Dieser unverkennbare Duft wird vor allem durch die Schalen von Krustentieren erzeugt, die sich unter Hitzeeinwirkung rot färben. Deshalb verwende ich in diesem Rezept ganze Crevetten. Denn die Aromen, die in Kopf und Schalen stecken, geben in Kombination mit dem Gemüse dieser Sauce den wunderbar tiefen Geschmack. Und Sie werden sehen, das Schälen geht ganz schnell und einfach.

Zutaten

400 g               Crevetten TK, mit Kopf und Schale

1 EL                  Sonnenblumenöl
1                       Schalotte, grob gewürfelt
¼ Stange          Stangensellerie, grob gewürfelt
¼ Knolle            Fenchel, grob gewürfelt
¼                      Rüebli, grob gewürfelt
2                       Knoblauchzehen, mit der Schale zerdrückt
Je 1 Zweig         Thymian und Zitronengras
1                        Lorbeerblatt
½ TL                  Fenchelsamen
1 EL                   Tomatenpüree
1 dl                    Cognac
2 dl                   Weisswein
6 dl                   Gemüse- oder Geflügelbouillon
1 dl                   Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g                 Butter
Einige angetrocknete Cherrytomaten, Knoblichips
und frische Basilikumblätter
160 g               Linguine, Trofie, Strozzapreti oder Tagliarini

Zubereitung

Die Crevetten im Kühlschrank auftauen lassen und das Auftauwasser entsorgen. Nun die Köpfe der Crevetten mit einer leichten Drehbewegung entfernen, die Crevetten schälen und mit einem Längsschnitt dem Rücken entlang den Darm vorsichtig entfernen. Alle Köpfe und Schalen sammeln, das Fleisch in Stücke schneiden und bereitstellen. In einer grossen, flachen Pfanne das Öl erhitzen und bei starker Hitze die Köpfe und Schalen anrösten. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt. Haben sich die Karkassen, so heissen die Schalen in der Fachsprache, rot verfärbt und duften sie fein, alle Zutaten bis und mit den Fenchelsamen beigeben und mitrösten.

Jetzt die Temperatur etwas reduzieren und das Tomatenmark beigeben, gut verrühren und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Weisswein beigeben und einkochen lassen.
Mit der Bouillon angiessen, aufkochen lassen und die Hitze so einstellen, dass es leicht köchelt. Das Ganze ca. 20 Minuten so lassen, evtl. etwas Wasser nachgeben. Dabei mit einer Kelle die Köpfe zerdrücken, damit sie alle Aromen freigeben. Die Flüssigkeit soll auf ca. 1–1,5 dl eingekocht und sehr konzentriert sein. Alles durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne passieren und gut ausdrücken. Den Rahm untermischen, nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen und gut abschmecken. Am Schluss mit dem Stabmixer oder Schwingbesen die Butter untermixen. Nicht mehr kochen lassen und die Crevettenwürfel in der Sauce garziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen, abgiessen, gut abtropfen und mit der Sauce mischen. In tiefe Teller anrichten und mit Cherrytomaten, Knoblichips und Basilikum garnieren.

Ernährungstipps von der Expertin

Wie isst eigentlich eine Ernährungsberaterin? Bei Nadja Greub von der Ernährungsberatung am KSB kommt alles auf den Teller, aber nicht alles in gleichem Mass. Im Interview erzählt sie, was sie vom aktuellen Hype um Ernährung hält, welchen Mythos sie gerne aus der Welt schaffen würde – und sie gibt ihre wichtigsten Ernährungstipps preis.

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