Das Weihnachtsmenü am KSB.

Das Rezept fürs Weihnachtsmenü

Der KSB-Chefkoch Josef Stalder war einst Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Hier verrät der Kochprofi sein Rezept für das KSB-Weihnachtsmenü. Viel Spass beim Nachkochen!

Die Vorspeise: marinierter LAchs mit Zitrusaromen, geräucherte Lachsfiletstreifen und Toastherzen mit Butter.

Die Vorspeise 

Marinierter Lachs mit Zitrusaromen, geräucherte Lachsfiletstreifen und Toastherzen mit Butter

Zutaten marinierter Lachs
200 g                         Lachsrückenfilet ohne Bauchlappen
15 g                           Zucker
20 g                           Salz
2                                 Wacholderbeeren
5                                 weisse Pfefferkörner
1                                 Lorbeerblatt
1                                 unbehandelte Orange
1                                 unbehandelte Zitrone
1                                 unbehandelte Limette

Zubereitung
Das Lachsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen.
Marinade vorbereiten. Dazu im Mörser Salz, Zucker, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und jeweils 2 mit dem Sparschäler abgeschälte Schalenstreifen der Zitrusfrüchte grob zerdrücken.
Die Zitrusfrüchte filetieren und die Filets für die Garnitur verwenden.
Mit der Mischung das Lachsfilet gründlich auf beiden Seiten einreiben. In einen Behälter geben, mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das Filet alle acht Stunden drehen, damit die Beize durchziehen kann. Nach 24 Stunden Lachs aus der Beize nehmen, unter fliessendem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen. In gleichmässige Tranchen oder Würfel schneiden.

Rauchlachs und Toast

Zutaten Rauchlachs und Toast
100 g                      Lachsrückenfilet, geräuchert
8 Scheiben              Toastbrot
4 Portionen             Butter
Kapernäpfel, Zitrusfrüchtefilets, kleine Zwiebelringe, Dill- und Schnittlauchspitzen

Zubereitung
Den Lachs in feine Scheiben schneiden und zu gefälligen Häufchen drapieren. Das Toastbrot mit einer Herzform ausstechen und im Ofen bei Oberhitze goldgelb toasten. Aus den Abschnitten können z.B. Croûtons für einen Salat gemacht werden. Den Lachs auf Teller anrichten und mit den Kapern, Zitrusfrüchtefilets, Dill- und Schnittlauchspitzen garnieren. Toastherzen frisch aus dem Ofen separat servieren.

Weihnachtsmenu mit Fleisch und Gemüse

Der Hauptgang 

Rosa gebratene Entenbrust mit Portweinsauce, gebratene Kartoffelsterne, Weihnachtsgemüse

Zutaten Entenbrust
4                                 kleine Entenbrüste (Canettes)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL                            Zucker
2 EL                            Wasser
1 dl                             Portwein
2 dl                             Rotwein
1                                 Sternanis, Nelke, Lorbeerblättchen, Orangenschale, Thymianzweig
8 dl                             Demi-Glace (brauner Kalbsfond)
40 g                           Butter, kalt, in Würfeln

Zubereitung
Das Fett der Entenbrüste mit einem scharfen Küchenmesser oder Teppichmesser einritzen. Beidseitig salzen, mit der Fettseite nach unten in eine Teflonpfanne legen und auf dem Herd erhitzen. Dadurch wird das Fett ausgeschmolzen, und die Haut wird schön knusprig. Braten, bis die Haut goldbraun ist. Kurz wenden, dann die Entenbrüste auf ein Backblech setzen. Im Ofen bei 100 °C ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Den Zucker mit dem Wasser in einer Pfanne dunkel karamellisieren. Mit den Weinen ablöschen und einkochen lassen. Die Gewürze und den Fond beigeben und einkochen lassen, bis ca. 3 dl Sauce übrig bleiben. Passieren und mit einem Schwingbesen die kalte Butter einrühren.

Zutaten gebratene Kartoffelsterne
4                                 grosse Süsskartoffeln
2 EL                            Olivenöl
1 EL                            gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einer Sternform 3–5 Sterne pro Person ausstechen. Die Kartoffelsterne in einer Teflonpfanne im heissen Olivenöl goldgelb braten. Am Schluss die Kräuter beigeben, abschmecken.

Zutaten Weihnachtsgemüse
1                                 Zucchetti
1                                 Rüebli
1                                 Rüebli, gelb
20 g                           Butter
Salz, Zucker, Pfeffer, geröstete Pinienkerne

Zubereitung
Gemüse waschen und schneiden, in Salzwasser weich garen und in der Butter mit den Gewürzen kurz schwenken. Zum Schluss die Pinien beigeben und anrichten.

Weihnachtsdessert

Das Dessert 

Lebkuchendessert mit Sauerrahmglace

Zutaten Lebkuchendessert mit Sauerrahmglace
6                                 kleine Lebkuchensterne oder -herzen (aus dem Detailhandel)
1                                 grosses Ei
30 g                           Zucker
100 g                         Schokolade, dunkel, geschmolzen
1 gute Prise               Lebkuchengewürz
2,5 dl                         Schlagrahm

4 Kugeln                    Sauerrahmglace
2                                Mandarinen
4                                Kumquats
Zucker, Grand Marnier
Rahm, Minze und Weihnachts-Schokoladendekoration zum Garnieren

Zubereitung
Das Ei mit dem Zucker in einer Metallschüssel im Wasserbad (ca. 85 °C) schlagen, bis die Masse hell und cremig ist, dann kaltrühren. Die Schokolade und das Lebkuchengewürz beigeben. Den eiskalten Schlagrahm unterheben und in einem schönen Glas portionenweise kühl stellen.

Die Mandarinen in Schnitze trennen, die weissen Häute entfernen und die Kumquats quer halbieren. Mit dem Zucker und Grand Marnier etwas marinieren. 2 der Lebkuchensterne halbieren und die Glace darauf anrichten, damit nichts verrutschen kann.






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