Buon Natale: Italienisches Weihnachtsmenü
KSB-Koch Antonio Calabretto sorgt an Weihnachten für Italianità auf dem Teller. Denn der italienischstämmige Aargauer verrät sein liebstes Weihnachtsrezept aus Apulien. Ausserdem erzählt er von seiner Arbeit an Heiligabend im Spital und erläutert, worauf er bei der Fleischauswahl Wert legt.
Geschenke unter dem Weihnachtsbaum, später noch zur Mitternachtsmesse in die Kirche. So feierte Antonio Calabretto während seiner Zeit in Italien das Weihnachtsfest. Und auch in der Schweiz gehörten das Warten aufs Christkind an Heiligabend, leuchtende Kinderaugen und ein feines gemeinsames Essen für die Familie traditionell dazu. Mittlerweile sind die Kinder gross. Und so wird der Koch in diesem Jahr am 24. Dezember wiederum seinen Arbeitskollegen mit kleinen Kindern den Vortritt für das Fest lassen und selbst in der KSB-Küche dafür sorgen, dass die Patienten und Mitarbeitenden fein bekocht werden. «Wir wechseln uns mit den Feiertagen ab, dafür bekomme ich dann an Neujahr frei», sagt Calabretto. Die besondere Atmosphäre spüre man aber auch beim Arbeiten im Spital: «Es macht natürlich Spass, die Teller besonders schön und farbig anzurichten, auch wenn das Schaffen an den Festtagen recht streng ist.»
«Viel Spass beim Nachkochen, en Guete und Buon Natale!»
Kochen mit dem Weltmeister
Seit mittlerweile zwölf Jahren ist Antonio Calabretto am KSB tätig. «Ich schätze es sehr, dass ich im Gegensatz zu früher, als ich selbständig war, nun geregelte Arbeitszeiten habe und am Abend zu Hause sein kann», sagt er und fügt augenzwinkernd hinzu: «Wobei es natürlich auch schön und herausfordernd ist, mit Sepp Stalder einen Koch-Weltmeister als Chef zu haben.» Als Saucier ist der 51-Jährige für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, vegetarischen Gerichten und Saucen zuständig. Hierbei liegt ihm, wie auch der Küchenleitung, die Qualität der Nahrungsmittel sehr am Herzen. «Gutes Fleisch ist uns am KSB sehr wichtig. Wir schauen sorgfältig darauf, wie das Tier gehalten wurde, und kaufen hauptsächlich regional ein. Auch unser Gemüse und die Milch beziehen wir vor allem von Bauern aus der Region.» Eine Einstellung, die Antonio Calabretto privat ebenfalls beherzigt: «Wenn ich einkaufe, frage ich stets beim Metzger nach, wie das Tier gehalten wurde, woher es stammt, und achte auf die Farbe des Fleisches.» Klar, dass auch an Weihnachten ein feines Stück Fleisch bei ihm im Menü nicht fehlen darf. «Viel Spass beim Nachkochen, en Guete und Buon Natale!»
Vorspeise: Linguine mit Scampi und Granatapfelkernen
Rezept für 4 Personen
200 g Linguine-Nudeln
500 g Scampi (oder Riesencrevetten)
100 g Granatapfelkerne
8 Stk. Basilikumblätter
4 Stk. Knoblauchzehen, zerquetscht
1 dl Weisswein
16 Datterini oder Cherrytomaten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Bei den Scampi, sofern Sie sie in der Schale kaufen, die Haut auf der Unterseite mit einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Die Linguine-Nudeln in Salzwasser al dente vorkochen.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die geviertelten Tomaten und zerquetschten Knoblauchzehen darin Farbe nehmen lassen. Die Scampi und die Granatapfelkerne sowie das Basilikum dazugeben und höchstens eine Minute Farbe nehmen lassen.
Mit dem Weisswein ablöschen, kurz kochen lassen und sofort die gleichzeitig gekochten Nudeln abgiessen und dazugeben. Etwa 1 dl Kochwasser von den Teigwaren dazugeben und anschliessend würzen.
In einem tiefen Pastateller anrichten und mit Basilikumspitzen garnieren.
Hauptgang: Bombette (Kalbfleischröllchen) nach apulischer Art
Rezept für 4 Personen
720 g Kalbsschnitzel à 60 g
12 Scheiben Speck
150 g Caciocavallo-Käse
Salz
Pfeffer
Kleine Rosmarinzweige und Rosmarin, gehackt
Knoblauch, gehackt
50 g grobes Paniermehl
100 g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
800 g festkochende Kartoffeln (möglichst klein, Princesse Celtiane/Amandine)
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel vom Metzger rechteckig zurechtklopfen (8 × 12 cm). (Das geht auch mit einer flach geklopften Pouletbrust, die vorher längs halbiert wurde, oder mit Schweinsschnitzel.) Mit Speck und einer dünnen Scheibe Käse belegen, würzen und Rosmarin darauf verstreuen. Den Rand des Fleisches ca. 1 cm nach innen klappen und dann das Fleisch einrollen.
Die Fleischröllchen mit Olivenöl bestreichen und in Paniermehl komplett drehen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Kartoffeln in kleine Spalten schneiden. Diese mit etwas Olivenöl anfeuchten und mit Zwiebeln und Rosmarin vermischen.
Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form geben und die Kalbfleischröllchen darauflegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 200 °C im Ofen etwa 30 Minuten backen, in den letzten 10 Minuten Rosmarin und Petersilie dazugeben.
Dessert: Purceddhuzzi, mittelalterliches apulisches Weihnachtsgebäck
Rezept für 4 Personen
250 g Mehl
60 g Olivenöl extra vergine
75 g Weisswein
10 g Backpulver
½ TL fein abgeriebene Orangen-, Zitronen- und Mandarinenschalen
5 dl Erdnussöl
1 Stk. Zimtstange
Restliche Schalen von der Orange, Zitrone und Mandarine mit dem Sparschäler abschälen
2 Orangen in ganz dünne Scheiben schneiden
Zubereitung
Das Mehl und das Backpulver in einer Schüssel oder auf dem Tisch zu einem Kranz formen. Den Abrieb der Zitrusfrüchte in die Mitte geben und das Olivenöl und den Weisswein etappenweise dazugeben und alles von innen nach aussen zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig zuerst in Stangen und dann in dünne Rollen von max. 1 cm Durchmesser formen. In ½ cm dicke Stücke schneiden.
Das Öl in einer Pfanne mit den Schalen und die Zimtstange bei ca. 160 °C (sodass die Schalen schön hell bleiben und nicht verbrennen) etwa 5 Minuten parfümieren. Die Schalen und die Zimtstange herausnehmen.
Die Teigrädchen in vier Etappen goldgelb backen und zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen.
Einen tiefen Teller mit ganz fein geschnittenen Orangenscheiben auslegen. Die frittierten Teigbällchen pyramidenartig darauf anrichten. Mit bunten Zuckerstreuseln bestreuen, mit etwas flüssigem Honig beträufeln und mit einer kleinen Kugel Mandarinensorbet und einer Pfefferminzspitze garnieren.
